撮影／新居明子（『フランス人は気軽なひと皿で食事を愉しむ。』誠文堂新光社）
「家でも実践しやすいフランス料理」のレッスンが、コトラボで大人気の上田淳子さん。
若い世代のフランスの家庭で今、食べられているシンプルで食を楽しむ知恵を紹介し、作るのが楽しくなるふだん着のレシピが一冊になった書籍が発売になったばかりの上田さん。10月は家で繰り返し作りたくなるメニューを教えていただきます。
今回、習うのは、赤い素材を取り合わせて作る華やかな「紫キャベツとりんご、ソフトサラミのラズベリーソース」、じゃがいもの代わりにカリフラワーを使い、ソースのなかで蒸されたたらがふっくらと仕上がる「たらとカリフラワーのドフィノア風（グラタン）」、香味野菜を少ない水分で蒸し煮して作る「ペイザンヌスープ」を習います。どれも素材のおいしさを引き出すコツ満載、秋から冬の新鮮な組み合わせを楽しむメニューです。
実習するのは、「この具だくさんスープがあったら、どんなに疲れていても幸せ！」という上田さんおすすめの「ペイザンヌスープ」。セロリ、にんじん、長ねぎ、押し麦などを蒸し煮し、うまみと甘みを引き出して作るフランスの定番スープで、一度にたくさん仕込むと効率がよいそう。この仕込みをみんなで実習し、試食では、生クリームを加え、ポタージュスープにしておめしあがりいただきます。実習で仕込んだペイザンヌスープはミキサーにかけ、ピュレ状にしてお持ち帰りいただくので、ポタージュにしたり、焼いた肉や魚のソースにしたりと、おうちでも活用することができます！ フランス人の知恵を詰め込んだ、おいしく楽しいレッスンです。